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人參通常分為水參、白參、紅參、黒參……這其中的具體區(qū)分方法其實(shí)就是按照炮制的工藝和加工程度來(lái)區(qū)分的。
水參,指的就是剛從地里刨出來(lái),沒(méi)有經(jīng)過(guò)曬干等加工步驟,尚且還汁水飽滿的高麗參。白參,指的是在水參的基礎(chǔ)上,剝皮,用陽(yáng)光或者熱風(fēng)曬干后得到的人參。紅參,指的是將水參熱蒸,然后烘干,將其體內(nèi)的水分降低到14%以下后得到的人參。至于黒參,則是在紅參的基礎(chǔ)上再經(jīng)過(guò)反復(fù)的高溫加熱,也就是所謂的“九蒸九制”后才得到的人參。也就是說(shuō),其實(shí)黒參是紅參再次加工炮制后得到的產(chǎn)物。
如圖:從左到右依次是白參、紅參、黒參。所謂紅參,那必然是紅色的,但不是鮮艷的大紅色,而是半透明,如同琥珀一般,比琥珀稍微渾濁的黃棕色。而黒參則就是烏漆嘛黑的一片黑色,乍一看就跟節(jié)漆黑的木炭一樣,但卻是耗時(shí)六十多天才得到的濃縮產(chǎn)品。
其次,在營(yíng)養(yǎng)成分上也有所區(qū)別。和紅參比起來(lái),再次經(jīng)過(guò)多次蒸制,烘干,晾曬工序后的黒參,其內(nèi)部分人參皂苷的含量確實(shí)有所上升。如果有良好的工藝經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng),稀有皂苷的含量會(huì)進(jìn)一步提升。比如黑參中的Rg3,Rg5,Rh2等含量會(huì)進(jìn)一步提高。
與傳統(tǒng)紅參相比,黒參具備更強(qiáng)的抗炎、抗腫瘤、提高免疫力等效果,順便一說(shuō),紅參在蒸制的過(guò)程中,會(huì)因?yàn)闊崽幚戆l(fā)生化學(xué)反應(yīng),紅參和黒參中的人參皂苷-Rg3和Rh2就是這么來(lái)的,而這兩種成分都是紅參和黒參中有名的抗癌物質(zhì),其中的-Rg3在紅參再次加工到黒參的過(guò)程中含量會(huì)上升。當(dāng)然,與之相比,白參中甚至連這兩種物質(zhì)都沒(méi)有,所以就補(bǔ)虛和抗癌方面,黒參>紅參>白參。
參考資料:
[1] 姜志輝,姜麗萍,高暉富,鞠曉東,從眾正,張瑞瑞,王巧論,張崇禧. 不同方法測(cè)定紅參中人參皂苷含量的比較研究[J]. 人參研究. 2017
[2] 劉佳維,石秀梅,于鳳波,高山,王美艷,雷濤. 黒參粗多糖抑制人胃和肝癌細(xì)胞增殖作用的研究[J]. 實(shí)驗(yàn)室科學(xué).2017